کالباس خشک کیلویی از رشد باکتری های فاسد جلوگیری می کند، فرآیند کم آبی محصول را با کاهش ظرفیت نگهداری آب پروتئین ها تسریع می کند.
بر شکل گیری و ثبات رنگ تأثیر می گذارد و به عطر و طعم کالباس ها، به ویژه کالباس های کوتاه مدت کمک می کند.
علاوه بر این، کالباس ها می توانند باکتریوسین، ترکیبات پروتئینی تولید کنند که به فعالیت ضد میکروبی آن نیز کمک می کند.
کاشت آن را تسهیل می کند و از رشد میکروارگانیسم های ناخواسته جلوگیری می کند. فعالیت لیپولیتیک باکتری های اسید لاکتیک ضعیف در نظر گرفته می شود.
اما فعالیت پروتئولیتیک آن ضعیف تلقی می شود که به ویژه در گونه های مختلف لاکتوباسیلوس مطالعه و نشان داده شده است.
استافیلوکوک ها به دلیل مقاومت بیشتر در برابر نمک و نیاز کمتر به اکسیژن، تا حد زیادی بر میکروکوکس ها غالب هستند.
پایان مرحله خشک کردن/رسیدن عملاً پایدار می‌مانند. مشارکت این گروه میکروبی برای اطمینان از کیفیت بهداشتی/بهداشتی کالباس تعیین کننده است.
زیرا آنها مسئول تولید اسیدهای آلی و کاهش مقادیر pH هستند.نتایج همه این مطالعات که عمدتاً بر روی انواع محلی کالباس های ایتالیایی از طریق تخمیر انجام شده است.
با اشاره به ثبات، اما شدت ناهموار فرآیندهای گلیکولیتیک، پروتئولیتیک، لیپولیتیک و اکسیداسیون همزمان است.
در انواع مختلف کالباس در طول بلوغ و نقش آنزیم های ماهیچه ای و چربی و میکروارگانیسم ها در این فرآیندها اتفاق می افتد.
بیشترین تلاش تحقیقاتی در این زمینه به مطالعه این نوع کالباس اختصاص یافته است. پس از یک سری مطالعات پیشگام که توسط به درستی مورد بازبینی قرار گرفت.
در دهه 1980 قرن گذشته مطالعات مربوط به خصوصیات بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی انواع مختلف محلی کالباس های تخمیر شده خشک افزایش یافت.
در گذشته، عمدتاً برای کمک به حفظ محصولات به دلیل فعالیت ضد میکروبی یا آنتی اکسیدانی برخی از اجزای دود، و همچنین به دلیل درجه خاصی از کم آبی سطحی که در طول فرآیند اتفاق می‌افتد، استفاده می‌شد.
